焼酎のできるまでin大山酒造

伊佐大泉のできるまで

2003年10月18日・19日と大山酒造さんにお邪魔をして、伊佐大泉のできるまでをお邪魔をしながら、見学させて頂いて来ました。実際の作業の順序とは少し違いますが、芋焼酎の製造過程順にご紹介させて頂きます。

ご紹介している写真をクリックして頂くと、大きな写真を見る事ができます。

洗米・蒸し米　麹の原料となる米を洗って蒸す工程です。

昔から行っている人力による洗米です。

以前は内地米を使用していたそうですが、現在は外産の破砕米を使用しているそうです。

製麹（セイギク）　　蒸しあがった米に麹菌をまぶして、米麹を作る行程です。

蒸しあがった米を、大きなザルにのせて「エッサ、ホッサ」と運びます。頭が結構痛い！

それを広げて、麹菌をまぶせる温度まで下げていきます。

---------温度よし。いよいよ麹菌を混ぜ込みます---------

	偏りなく混ざるように、皆で一生懸命混ぜ込みます。お手伝い？お邪魔？しましたが、腰が痛くなって大変でした。
	綺麗に混ざった物を麹室と言う部屋に移し、一晩おいてもろ蓋と言う薄っぺらな木の入れ物に移し変えて、出来上がりを待ちます。
	麹室でもろ蓋に小分けした物も、すべてが同じ状態になる様に幾度も、揉みほぐしたり、上のもろ蓋を下に、下の物を上にしたり、手間をかけて出来上がりを待ちます。皆で裸の付き合い・・・・・
	出来上がった米麹を1次仕込みの為麹室から出します。

1次仕込み　米麹に水と酵母を加え、タンクで仕込む行程です。

まず、タンクに水を入れて、そこに先ほど用意した米麹を入れていきます。手早くさっさと作業します。

更にそこに酵母を入れ温度を管理しながら、1次モロミの出来上がりを待ちます。

麹菌の持つ酵素により、米のデンプンをブドウ糖に変え、そのブドウ糖を酵母がｱﾙｺｰﾙに変えます、この「糖化」「発酵」を約1週間行い、1次モロミが出来上がります。

芋の選別・洗い・蒸し　２次仕込みに使う芋を加工する行程です。

	小分けに袋詰めされた新鮮な芋が山積みになってます。
	ほとんど手作業に近い芋洗い機、洗った芋はベルトコンベア？で大きな蒸し器に入れられます。
	右の写真は蒸しあがったところ。結構美味しかったです。